Strona główna / Zdrowie / Akrylamid – cichy zabójca
frytki chipsy akrylamid
Niepozorne frytki i chipsy to największe źródła szkodliwego akrylamidu | fot.: Fotolia

Akrylamid – cichy zabójca

Potocznie już uważa się, że potrawy smażone nie są korzystne dla naszego zdrowia. Zazwyczaj zwracamy w tym kontekście uwagę na tłuszcz, który zwiększa kaloryczność potraw. Mięso smażone w głębokim oleju instynktownie odbieramy jako mniej zdrowe, ale już frytki wydają się dość niepozornym grzechem. A to właśnie złociste ziemniaki stanowią źródło jednego z najbardziej niebezpiecznych związków chemicznych – akrylamidu.

Akrylamid towarzyszy ludzkości odkąd człowiek zaczął wykorzystywać ogień do obróbki żywności. Najprościej mówiąc, powstaje on w wyniku procesów chemicznych zachodzących w żywności zawierającej duże ilości węglowodanów i poddawanej działaniu wysokich temperatur. W tym rozumieniu za wysoką uznaje się temperaturę 180 stopni, a więc problematyczne wówczas stają się także pieczenie i grillowanie. Chemicy powiedzieliby, że akrylamid  tworzy się w wyniku reakcji pomiędzy asparginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda.

Dlaczego należy bać się akrylamidu?

Akrylamid łatwo rozpuszcza się w wodzie, a ponadto szybko rozprzestrzenia się po całym organizmie. Kiedy, w wyniku procesów przemiany materii, powstaje jego pochodna – glicydamid, sytuacja staje się potencjalnie niebezpieczna. To właśnie glicydamid jest niezwykle reaktywny, a jego duże ilości to według naukowców główna przyczyna powstawania raka jąder, skóry, pęcherza moczowego, nerek, tarczycy i płuc. Co więcej, może uszkadzać także nasze chromosomy. Jest szczególnie groźny dla nienarodzonych dzieci, do których dociera przez łożysko i dla noworodków (przenika do mleka matki) – może powodować zaburzenia neurologiczne.

Akrylamid znajdziemy w mocno przypieczonej skórce chleba, a także w:

  • produktach zbożowych – ciastach, krakersach, piernikach,
  • chipsach ziemniaczanych,
  • frytkach,
  • kawie rozpuszczalnej,
  • czekoladzie,
  • migdałach,
  • płatkach kukurydzianych.

Jak uniknąć akrylamidu?

  • unikajmy przyrządzania dań na bazie zbóż i ziemniaków (frytek, chipsów, naleśników) w zbyt wysokich temperaturach,
  • wybierajmy chleb i ciasta, które nie są nadmiernie wypieczone, absolutnie  nie jedzmy niczego przypalonego,
  • jeśli już smażymy frytki, starajmy się przestrzegać proporcji: 100 gramów frytek na 1-1,5 l oleju,
  • starajmy się jak najczęściej gotować, a jedynie od czasu do czasu smażyć produkty mączne czy zawierające skrobię.

Róża DetmerRóża Detmer ukończyła Kosmetologię w Wyższej Szkole Pielęgnacji Zdrowia i Urody w Szczecinie. Doświadczenie zdobywała w jednym z warszawskich salonów kosmetycznych, a następnie pracując w firmie, zajmującej się dystrybucją nowoczesnych urządzeń kosmetycznych i medycznych. W pracy cechują ją profesjonalizm, takt i delikatność. Prywatnie, jej energia i przebojowość współgrają z zainteresowaniami: tańcem, muzyką i wyścigami Formuły 1. Uwielbia gotowanie – w kuchni radzi sobie nie gorzej niż profesjonalni kucharze.

 

Sprawdź także

witamina C

Jak przechowywać pożywienie, aby minimalizować straty witaminy C?

Witamina C jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, ale nie jest przez niego wytwarzana. …