Sok napój nektar czym się różnią
Konsumenci na sklepowych półkach mogą znaleźć produkty, różniące się między sobą sposobem produkcji, wyglądem czy metodą utrwalania | fot.: Fotolia
Strona główna / Styl życia / Smaki / Sok, nektar, napój – czy wiesz, co pijesz?

Sok, nektar, napój – czy wiesz, co pijesz?

Półki sklepowe uginają się od przeróżnych soków, nektarów, napojów, w tym wód smakowych. Wszystkie one zachęcają do wypicia, ale czy wszystkie  powinniśmy na stałe włączać do codziennej diety? Jak świadomie wybrać najlepszy?

Oczywiście najważniejszym źródłem wiedzy powinna być dla nas etykieta, która zawiera informacje o składzie lub sposobie produkcji. Zgodnie z prawem na opakowaniu produktu znajdziemy dokładną nazwę, czyli: sok, nektar albo napój oraz listę składników w kolejności malejącej. Dlatego lepiej nie polegać całkowicie na dobrze widocznych hasłach, które mogą być po prostu sloganem marketingowym z odpowiednio wyeksponowaną treścią. Na przykład 100% często sugeruje sok owocowy, więc warto doczytać, czy gdzieś niżej nie znajdziemy dopisku, np.: smaku. A 100% smaku to nie to samo co 100% sok. Nie sugerujmy się także zdjęciami anni grafikami świeżych owoców i warzyw. Zawsze sprawdzajmy więc Składniki produktu.

Jeśli już wiemy, z jaką grupą produktów mamy do czynienia, warto znać ogólne zasady produkcji poszczególnych ich rodzajów, często bowiem decydują one o właściwościach całości. Przyjrzyjmy się więc bliżej regułom rządzącym światem soków, napojów i nektarów.

Soki, czyli 100% natury

Warto zacząć od tych produktów, przy których ingerencja w skład prawie nie występuje, czyli od soków. Zgodnie z prawem są one otrzymywane metodami fizycznymi ze świeżych, chłodzonych lub mrożonych warzyw czy owoców. Sok wytłoczony z owoców albo warzyw  produkuje się na dwa sposoby. W pierwszym przypadku sok tłoczony lub przecierowy nie podlega zagęszczeniu, czyli otrzymujemy tzw. sok nie z soku zagęszczonego (nie z koncentratu). Inna nazwa to sok NFC – Not From Concentrate. W drugim – sok wytłoczony lub przecierowy podlega zagęszczeniu poprzez odparowanie większej części wody, która zawarta była w owocach lub warzywach. Z tego zagęszczonego soku wytwarza się potem produkt gotowy do spożycia poprzez ponowne dodanie maksymalnie takiej proporcji wody jaką wcześniej usunięto oraz dodanie naturalnego aromatu (który również wcześniej został pozyskany z tych owoców lub warzyw). Do soków owocowych, pomidorowych oraz 100% owocowych i warzywnych nie dodaje się cukru ani żadnych substancji słodzących (z fruktozą włącznie, nie wspominając już o syropach albo glukozie). Przepisy dotyczące produkcji soków wykluczają także dodawanie do nich jakichkolwiek sztucznych substancji, w tym barwników i substancji konserwujących. Dotyczy to wszystkich rodzajów soków, również tych pasteryzowanych z kartonu, butelki lub bag in box, z dłuższym terminem przydatności do spożycia. Gotowy sok poddawany jest najczęściej pasteryzacji, co zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu i przedłuża jego trwałość.

To jednak nadal nie wszystko, co warto wiedzieć o sokach. Konsumenci na sklepowych półkach mogą znaleźć produkty, różniące się między sobą sposobem produkcji, wyglądem czy metodą utrwalania.

Dodatki

Prawo dopuszcza jedynie niewielkie ingerencje w skład soku, dlatego niekiedy można w nich znaleźć dodane witaminy, albo sole mineralne, które zawsze muszą być dodatkowo deklarowane w Składnikach soku. W przypadku soków warzywnych, z uwagi na ich smak, dopuszcza się również niewielkie ilości naturalnych przypraw takich jak np. sól, ekstrakty przypraw albo cukier.

Wygląd

Tu różnicę pomiędzy sokami możemy zauważyć natychmiast. Niektóre z nich są klarowne, a więc pozbawione wszelkich zmętnień i części nierozpuszczalnych. Inne, nazywane przecierowymi, uzyskuje się przez przetarcie całych lub obranych warzyw lub owoców. Soki przecierowe uzyskuje się na przykład z marchwi, bananów, pomidorów. Trzeci rodzaj to soki mętne – przy ich produkcji pomija się proces klarowania i filtracji. Te ostatnie będą zawierały naturalne zmętnienia, o których producent informuje na opakowaniu, np. soki pomarańczowe, grejpfrutowe albo mętne soki jabłkowe.

Półprodukty

Spośród soków dostępnych na rynku można wybrać także te, które nie były odtwarzane z soku czy przecieru zagęszczonego. Są to soki bezpośrednie (w nomenklaturze międzynarodowej oznaczane z angielskiego NFC, czyli Not From Concentated czyli  nie z soku zagęszczonego), które zostały wyciśnięte (wytłoczone) i przelane do opakowań. Najczęściej są  poddane procesowi pasteryzacji. A skoro o pasteryzacji mowa…

Obróbka termiczna

Z gotowym sokiem wytwórca może postąpić na trzy sposoby. Pasteryzować, pasteryzować w niskiej temperaturze albo zrezygnować z pasteryzowania. Pasteryzacja jest naturalnym sposobem utrwalania soków bez znacznej utraty właściwości odżywczych. Dzięki zastosowaniu tego procesu do soków nie dodaje się żadnych innych substancji przedłużenia ich minimalnej trwałości.

  • soki niepasteryzowane mają najkrótszy termin do spożycia (zazwyczaj są to maksymalnie 3 dni) i wymagają transportu i przechowywania w warunkach chłodniczych. Sokami niepasteryzowanymi są na przykład soki jednodniowe.
  • soki pasteryzowane w niskiej temperaturze to takie, które zostały poddane obróbce cieplnej w temperaturze około 70 stopni Celsjusza. Takie soki zachowują pełnię właściwości przez kilka tygodni.
  • soki pasteryzowane poddaje się w krótkim czasie działaniu temperatury około 80-90 stopni (wysokość temperatury zależy od rodzaju owoców lub warzyw, z których sok jest wykonywany), dzięki czemu można je bez obaw przechowywać w temperaturze pokojowej przez długie miesiące. Oczywiście do czasu otwarcia. Każdy sok po otwarciu należy przechowywać w warunkach chłodniczych i nie dłużej niż 2-3 dni.

Tak, jak w przypadku każdego innego produktu spożywczego, datę minimalnej trwałości soków i ich sposób przechowywania oznacza się na etykiecie.

Nektary, czyli dłuższy skład

W przypadku nektarów producenci mają nieco więcej swobody niż wytwórcy soków. Nektar to sok owocowy, do którego dodano wodę i substancje słodzące (cukier, miód albo słodziki). Ilość cukru jest tu jednak ograniczona prawem i nie może przekraczać 20% całkowitej masy produktów. W składzie znaleźć można także kwas cytrynowy (pełni często funkcję regulatora kwasowości) albo dodatki wzbogacające, czyli witaminy i sole mineralne. Nie stosuje się natomiast żadnych sztucznych substancji, w tym barwników, czy substancji konserwujących. Tak, jak w przypadku soków, można je ewentualnie wzbogacić o aromat, który wcześniej był odparowany z surowca, z którego pochodzi sok.

Przepisy obowiązujące tę grupę bardzo restrykcyjnie określają, jaka ilość soku owocowego w składzie kwalifikuje do kategorii nektarów:

  • pomarańcze, grejpfruty, jabłka – nektar musi zawierać przynajmniej 50% wsadu owocowego
  • wiśnie – minimum 35%
  • czarne porzeczki – 25%
W przypadku niektórych owoców, z uwagi na ich kwaśny smak, nie ma możliwości utworzenia z nich 100% soku. Porzeczki, wiśnie, aronia, żurawina – soki bez dodatku cukru miałyby jedynie bardzo wąską liczbę amatorów, dlatego najczęściej robi się z nich nektary.

Napoje – warto czytać etykietę

To zdecydowanie najszersza grupa produktów. Możemy znaleźć wśród nich zarówno te o min. 20% zawartości soku owocowego albo warzywnego, jak i 100% soki owocowe z dodatkiem ziół lub przypraw, które po dodaniu przypraw z punktu widzenia prawa stają się napojami (do takich należy np. sok jabłkowy z dodatkiem mięty). W przypadku napojów warto jednak dokładnie czytać etykietę produktu, bo ogromną część rynku stanowią te, które zawierają  dużą ilość cukru (wysokie miejsce cukru w składzie), dodatki słodzące (syropy, słodziki, etc.), substancje konserwujące, aromaty. W tej kategorii mieszczą się także produkty nie zawierające w ogóle soku, w których wrażenia smakowe dają aromaty (np. napoje gazowane). Co ciekawe i mało znane większość napojów zawierających min. 20% składnika owocowego czy warzywnego zwykle jest pasteryzowana i jest bez dodatku konserwantów – są to wszystkie napoje w kartonach, jak również w butelkach, pakowanych i rozlewanych w systemie aseptycznym.

Podsumowując: aby podejmować świadome decyzje zakupowe, warto dokładnie prześledzić etykietę danego produktu. Dotyczy to szczególnie kategorii napojów, która jest najbardziej różnorodna. Zgodnie z prawem napojem będzie napój gazowany, ale też np. sok jabłkowy 100% z dodatkiem mięty (dodanie przyprawy nawet do soku 100% powoduje, że nie może być on już nazwany sokiem). Dlatego w przypadku  napojów należy zwracać uwagę na: kolejność na liście składników (im wyżej na liście, tym więcej danego komponentu), długość samego składu (im więcej „tajemniczych” składników, tym mniej naturalny produkt) i obecność słodzików, substancji konserwujących i innych.

Listy składników nie należy mylić z Tabelą Wartości Odżywczej, w której wymieniane są składniki odżywcze pochodzące również z owoców lub warzyw, z których sok, nektar albo napój wykonano. Dlatego chociaż np. do soku pomarańczowego nie wolno dodawać cukru, to będzie on wykazany w Tabeli Wartości Odżywczych. Zgodnie bowiem z prawem producent ma obowiązek podać tam ilość cukru, który znajdował się w pomarańczach, z których sok wyciśnięto.

W przypadku zarówno soków, jak i napojów czy nektarów warto także prześledzić ogólną zawartość cukru, kalorii i innych składników odżywczych.

RED

Artykuł powstał we współpracy ze Stowarzyszeniem Krajowej Unii Producentów Soków (KUPS).

Sprawdź także

3 składniki odżywcze, które poprawią kondycje włosów, skóry i paznokci

Wiele kobiet marzy o idealnym wyglądzie. Wszystko przez kolorowe magazyny oraz modelki, które ciągle są …