Jak smakuje umami?
Jak smakuje umami? | fot.: Fotolia
Strona główna / Styl życia / Smaki / Umami – poznaj tajemnice piątego smaku

Umami – poznaj tajemnice piątego smaku

Słodki, słony, gorzki, kwaśny, doskonale znamy te smaki i potrafimy je odróżnić bez zastanowienia. Jednak, czy wiemy jak smakuje umami? Trudny do uchwycenia, delikatny, po prostu inny – dlaczego zasługuje na osobną kategorię? Jak go rozpoznać i które produkty zawierają go najwięcej?

Umami

Umami to piąty (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego) smak. Niniejsze pojęcie pochodzi z języka japońskiego i oznacza po prostu coś pysznego. Chociaż ten wyjątkowy smak uznawany jest za podstawowy, większość Europejczyków ma problem z jego rozróżnieniem. Dla Azjatów zaś wyczucie jego obecności w daniu nie stanowi najmniejszego kłopotu. Umami stanowi bowiem podstawę dalekowschodnich kuchni. Szacuje się również, że Japończycy oraz inni przedstawiciele państw Azjatyckich spożywają nawet trzy razy więcej potraw o smaku umami niż przeciętny Amerykanin lub Europejczyk.

Jak smakuje umami?

Umami to pełny, lekko mięsny smak, który odczuwamy na przykład podczas spożywania gorącego bulionu. To również smak, który często towarzyszy nam podczas jedzenia potraw kuchni Azjatyckiej, na przykład sushi. Często opisuje się go jako mięsny lub mięsno-grzybowy.

Historia Piątego Smaku

Smak umami, chociaż odczuwany był przez nas od początku istnienia, wyodrębniony został dopiero w 1908 roku. Za jego odkrywcę uznaje się Kikunae Ikeda, profesora Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio. To właśnie on podczas badań mających na celu odnalezienie czynnika łączącego różne grupy produktów (w tym: sera, warzyw, wodorostów, mięsa) wyodrębnił smak umami. Za jego odczuwanie odpowiedzialny jest głównie kwas glutaminowy, który jest nieodłącznym składnikiem wszystkich produktów bogatych w białko. Umami z czasem opisywany był jako charakterystyczny smak mięsny lub rosołowy. Jego wyróżniającą cechę stanowiło natomiast pozostawianie na języku lekkiego odczucia tłustości. W 1985 roku odbyło się pierwsze Międzynarodowe Sympozjum Umami, tam niniejszy smak posłużył do opisania produktów zawierających wysokie stężenie glutaminianów i nukleotydów.

Jak powstaje smak umami?

Smak umami jest skutkiem detekcji karboksylowego anionu glutaminy za pośrednictwem specjalnych komórek receptorowych obecnych zarówno na językach ludzkich, jak i zwierzęcych. Smak umami, sam w sobie jest trudny do wyizolowania, jest on jednak odpowiedzialny za zbilansowanie smaku oraz dopełnienie zapachu większości potraw.

Produkty Umami

Umami to jeden z pierwszych smaków jakie odczuwamy w ciągu naszego życia, ponieważ wypijamy go dosłownie z mlekiem matki. Ponadto możemy odnaleźć go we wszystkich produktach mięsnych i wywarach na bazie mięsa, w rybach i owocach morza oraz w zielonej herbacie, pomidorach, brokułach, orzechach, grzybach i innych produktach będących wynikiem procesu fermentacji, na przykład w serach czy w klasycznym sosie sojowym. Co ciekawe, smak ten uzyskujemy dodając do potraw jedną z tradycyjnych przypraw w wysokiej, ciemnej butelce. Dodatkowo, umami to smak, który często obecny jest w większości sztucznych produktów i wysoko przetworzonych dań zawierających glutaminian sodu, lub potas – a więc na przykład w zupkach chińskich, gotowych potrawach itp. W tym przypadku efekt umami ma poprawiać wrażenia smakowe przy spożywaniu nie najwyższej jakości dań.

KZI

Sprawdź także

zdrowe tłuszcze

Tłuszcz nie musi być wrogiem – 5 produktów bogatych w tłuszcze, które warto uwzględnić w menu

Tłuszcz jest najbardziej kalorycznym składnikiem naszej diety. Z tego powodu wiele osób uważa, że należy …